QUE GOÛTER À MONACO | Les Barbagiuiens
Le Barbagiuan est l’une des spécialités culinaires de la Principauté, presque toujours servie lors des cocktails et des réceptions et facile à trouver aussi bien dans certains supermarchés que dans les magasins spécialisés locaux. Selon la tradition, cela signifie « oncle Giovanni » en dialecte. Qu’est-ce que Barbagiuan ou barbajuan ? Il s’agit d’une sorte de gros raviolis, ou fagot de pâtes (voir photo d’ouverture) fourrés, le plus souvent en forme de demi-lune, qui sont frits dans l’huile. En automne, il peut également être dégusté avec une garniture à la citrouille, qui lui donne une saveur délicate, et le reste de l’année avec des blettes et/ou des épinards. Certaines recettes de barbagiuan aux blettes ou aux épinards peuvent également inclure l’utilisation de jambon, ou de bacon, de bresaola ou autres charcuteries, de ricotta, d’herbes aromatiques, de marjolaine, etc. « Les traditions culinaires sont le reflet du mode de vie et de la culture d’une communauté, c’est pourquoi il est important de les transmettre aux générations qui nous suivent » écrit en introduction du livre « Saveurs de Monaco » de Paul Mullot. , Prince Rainier III. Puisqu’il s’agit d’une « recette de grand-mère », et en plus elle nous a permis d’éviter le gaspillage des restes de pâtes et de nourriture, il y a des variations et la touche inévitable du chef dans la création de ce plat traditionnel.
Pour les pâtes :
Farine 200 gr Huile d’olive extra vierge 2 cuillères à soupe Saler juste assez Arrosez au besoin
Pour la farce :
Citrouille 300 gr Ail 2 gousses Poireaux 2 Riz cuit (environ une tasse) Bouillon de boeuf 2 cuillères à soupe de parmesan râpé (ou de fromage râpé) Jaunes d’œufs 2 Huile d’olive 2 cuillères à soupe Sel, poivre et clous de girofle, au goût
La préparation des pâtes :
Mélanger la farine, l’huile, le sel et l’eau jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène. Former une boule et la laisser reposer au frais enveloppée dans du film alimentaire Préparation de la garniture : Cuire les morceaux de potiron dans de l’eau bouillante salée en ajoutant les clous de girofle jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laissez-le refroidir et pressez-le bien. Faites revenir les poireaux dans l’huile d’olive extra vierge, ajoutez le riz et faites-le cuire doucement en ajoutant le bouillon de temps en temps. Écrasez l’ail avec le pilon, ajoutez le jaune d’œuf, la purée de potiron (bien écrasé ou passé au moulin), le riz, le parmesan (ou le râpé) et l’huile. Etalez très finement la pâte en bandes. Former des disques. Mettez la garniture. Repliez la pâte sur elle-même (il existe également des variations concernant la forme). Fermez bien le barbagiuan à l’aide de vos doigts. Faire frire dans l’huile jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Servir chaud voire froid.
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