COSA ASSAGGIARE A MONACO | I Barbagiuan

Il Barbagiuan è una delle specialità culinarie del Principato, servito quasi sempre nel corso di cocktail e ricevimenti e facile da trovare sia in alcuni supermercati che nei negozi di specialità locali. Secondo la tradizione significa “zio Giovanni” in dialetto.

Cosa è il Barbagiuan o barbajuan?

Si tratta di una sorta di grosso raviolo, o fagotto di pasta (vedi foto in apertura) ripieno, per lo più a forma di mezza luna, che viene fritto nell’olio.

D’autunno lo si può gustare anche con il ripieno di zucca, che regala un sapore delicato, e nel resto dell’anno con bietole e/o spinaci.

Alcune ricette dei barbagiuan con bietole o spinaci possono prevedere anche l’utilizzo di prosciutto, o pancetta, bresaola o altri affettati, di ricotta, di erbe aromatiche, maggiorana ecc.

“Le tradizioni culinarie sono il riflesso del modo di vivere e della cultura di una comunità, a questo titolo è importante trasmetterle alle generazioni che vengono dopo di noi” scriveva nell’introduzione al libro “Saveurs de Monaco” di Paul Mullot, il Principe Ranieri III.

Trattandosi di una “ricetta della nonna”, e per giunta che permetteva di evitare lo spreco di pasta e di cibo avanzati, esistono varianti e l’immancabile tocco dello chef nella realizzazione di questo piatto tradizionale.

Ricetta dei Barbagiuan con la zucca

Per la pasta:

• Farina 200 gr
• Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
• Sale quanto basta
• Acqua quanto basta

Per il Ripieno:

• Zucca 300 gr
• Aglio 2 spicchi
• Porri 2
• Riso cotto (circa una tazza)
• Brodo di carne
• Parmigiano grattugiato 2 cucchiai (o formaggio grattugiato)
• Gialli d’uovo 2
• Olio d’oliva 2 cucchiai
• Sale, Pepe e chiodi di garofano, quanto basta

La preparazione della pasta:

Mescolare farina, olio, sale e acqua fino a formare un impasto sodo e omogeneo

Formare una palla e metterla a riposare al fresco avvolta nella pellicola

La preparazione del ripieno:

Cuocere la zucca a pezzi nell’acqua bollente salata, con l’aggiunta dei chiodi di garofano, fino a quando non diventerà tenera.

Farla raffreddare e strizzarla bene.

Imbiondire i porri nell’olio extravergine d’oliva, aggiungere il riso e cuocerlo dolcemente aggiungendo di volta in volta il brodo.

Con il pestello schiacciare l’aglio, aggiungere il rosso delle uova, la purea di zucca (ben schiacciata o passata nel passaverdure) il riso, il parmigiano (o il formaggio râpé) l’olio.

Stendere la pasta molto finemente in strisce.

Formare dei dischetti.

Mettervi il ripieno.

Ripiegare la pasta su se stessa (anche riguardo alla forma esistono varianti).

Chiudere bene il barbagiuan con l’aiuto delle dita.

Friggere in olio fino alla doratura della pasta.

Servire caldi o anche freddi.

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