Pierre Geronimi star del gelato al centro commerciale Metropole di Monte-Carlo

–Avevo 3 anni e mezzo ed ero già alle prese con il gelato. Ho sempre voluto fare questo nonostante mio padre non ne volesse sapere – Pierre Geronimi, di origini corse, di mamma modenese, é oggi uno dei nomi di spicco in Costa Azzurra e in Principato per il suo gelato artigianale. E come spesso accade quando intervistiamo i grandi dell’alta cucina, anche i suoi ricordi di un amore a senso unico – per il gelato in questo caso – sono legati alla prima infanzia e una passione che nasce “come un gioco” in un clima ludico e familiare. Il padre, pasticcere, non ha incoraggiato dall’inizio la tenacia e la motivazione del giovane Pierre che già da piccolo sognava in una carriera come produttore e innovatore del mondo della gelateria artigianale. Un mestiere troppo duro, in cui non é semplice arrivare a traguardi ambiziosi, secondo il padre che un giorno tuttavia decise di dargli una possibilità: –Mi diede un locale, un pastorizzatore e mi disse: “vediamo di cosa sei capace” – Alla fine il papà di Pierre cedette, forse convinto dall’insistente motivazione del figlio. Pierre ha potuto cosi’, dalla Corsica, iniziare la sua carriera di gelataio. E riusci’ a crescere: oggi Pierre Geronimi é una firma de la glace maison, 3 atelier in tre punti cardine d’Oltralpe: Parigi, Monaco e Corsica e un laboratorio di produzione a Grenoble.

Lei é apprezzato nel settore anche perché nei suoi gelati non c’é una “ricetta prestabilita”. Ci puo’ spiegare in che senso e qual é il vostro valore aggiunto?

-La materia prima é quella che fa il prodotto e non abbiamo una ricetta unica. Parliamo della frutta: la fragola di questa settimana non sarà la fragola della prossima. Perché magari pioverà di più, o perché farà piu’ caldo, l’aria, l’idrometria…Ogni volta che noi riceviamo la frutta, calcoliamo lo zucchero che vi é dentro. In base a questo adattiamo la nostra ricetta che farà il gelato. Il nostro valore aggiunto é che calcoliamo il tempo, la stagione e ci adattiamo in base a questi. Praticamente, senza fermarci, abbiamo sempre ricette diverse –

Fra gli atout della sua produzione soprattutto, l’utlilizzo di frutta fresca. E’ il gelato alla frutta la sua specialità?

-Prendiamo il frutto della passione, di solito é acidulo. E’ un gusto molto apprezzato da noi perché riusciamo a combinarlo con la perfetta dose di zucchero. Ma non c’é solo la frutta. Quello che mi interessa é ogni giorno cercare e scoprire nuove ricette. La mia specialità sono i gelati, tutti, e i sorbetti. Per le creme ad esempio, usiamo molta materia grassa per fissare, nei differenti gradi di temperatura, e liberare tutto l’aroma del prodotto. Se mantechiamo il prodotto a 22 gradi, 40 gradi o 60 gradi il sapore sarà completamente diverso. Il nostro lavoro é trovare la migliore temperatura per ogni prodotto ed ottimizzarlo-

Come fate a trovare questo equilibrio?

-C’é un grande lavoro. Abbiamo un laboratorio di analisi, gustiamo, facciamo dei test, analizziamo il tasso di mantecazione. Noi utilizziamo inoltre solo turbine orizzontali, perché nelle verticali viene utilizzata aria meccanica. Oggi il gelato si vende a peso. Per farle capire meglio, il nostro contenitore standard di gelato pesa due Kg circa. Gelati di altre produzioni, in media, possono pesare anche solo 1 Kg/ 1,2 kg perché c’é più aria. Noi non “bariamo”, c’é un rispetto delle materie prime e un tempo giusto di maturazione. E’ come la cucina a basse temperature e altre temperature. Noi cerchiamo di mantenere basse temperature per non aggredire il prodotto perché possa liberare tutto il suo aroma –

 E’ certo anche un lavoro molto tecnico

 -Siamo obbligati. La vaniglia di Tahiti, che é la più pregiata, oggi costa mille euro al kg. E una o due bacche di vaniglia servono un litro di gelato. Oggi, fra le novità per il mio gelato, sto cercando di trovare un processo per realizzare un mix fra queste pregiate bacche di Thaiti e i prodotti Agrimontana –

 Come é nata l’idea di creare un punto vendita Pierre Geronimi in Principato?

-Durante un’occasione ufficiale a Parigi, circa 4 anni fa, in un incontro del “Club degli Chef dei Capi di Stato” incontrai lo chef del Palazzo di Monaco. Abbiamo simpatizzato e apprezzo’ il mio lavoro. Conoscevo molto bene Tony Morazzani, anche lui della Corsica ed oggi mio socio. Tony era già a Monaco e ci siamo lanciati in questa avventura, creando una nuova gelateria in Principato. Inizialmente a Monaco creammo anche il laboratorio, acquistando latte e creme e andando ad acquistare la frutta al mercato di Ventimiglia. Ma il locale era troppo piccolo. Abbiamo cosi’ delocalizzato la produzione nell’altro laboratorio, che già avevamo, a Grenoble-

 Pierre Geronimi é “alla conquista” del centro commerciale Metropole per tutta l’estate?

-Tony Morazzani, il mio socio, ha già delle boutique qui nel centro commerciale, il signor Boustany é un ottimo cliente da noi (il proprietario del Metropole ndr) e volevamo una maggiore visibilità dato che siamo leggermente decentrati rispetto al Carré d’Or. E con questo carrello di gelati, subito all’ingresso del centro commerciale, faremo scoprire i nostri gelati alla maggior parte dei visitatori e turisti –

Il carrello dei gelati di Pierre Geronimi all’ingresso del Centro Commerciale Metropole

 Cosa ama la clientela di Monaco?

-Ho notato che i russi amano il gusto alla cassata siciliana. Ma i gusti sono sempre soggettivi. Le faccio un esempio di una scena che si ripete spesso. I clienti mi chiedono: – Ce l’ha il sorbetto alla carota? – io rispondo di si. -Ce l’ha il sorbetto al ginger? – io si, ce l’ho. – E alla patata dolce? – si ho anche questo.

– Va bene mi dia della vaniglia !– (ride).

Insomma più si aprono gli orizzonti a nuovi gusti e più ci si rivolge ai gusti “fondamentali”.

 E gli italiani cosa preferiscono?

-Crema, nocciola, cioccolato, pistacchio-

 Fra le sue creazioni anche gusti decisamente “originali”

-Sto lavorando al gelato all’ “aglio nero giapponese”. Dolce e salato, un gusto indefinibile e si potrà gustare anche in Principato. Ho sempre pensato che il gelato non dovesse essere solo il complemento finale, il dessert. Ma é un alimento che si puo’ declinare in ogni portata, come antipasto, come piatto forte, naturalmente come dessert. Ho voluto “dissacrarlo” in un certo senso. Oggi noi proponiamo, fra gli altri, anche il “sorbetto all’aqua marina”: con caviale e tartare di seppie. Proponiamo il gelato alla mostrada da abbinare al vitello. Quello alla barbabietola rossa, il sorbetto al peperone, facciamo tutto questo per condire i vari piatti –

Caesar salad con sorbetto alla mostarda di Pierre Geronimi

Ha dedicato un gusto al Principato?

-Monaco per me é innanzitutto: femminilità, le Principesse, le rose in fiore, il Ballo della Rosa. Volevo del rosso pensando ad un gusto dedicato a Monaco. Quindi ho creato un sorbetto alle fragole che abbiamo unito ad un infuso di petali di rosa. Abbiamo fatto mantecare cosi’ fragole e rose. Questo gelato si chiama appunto “Bal de la Rose” e l’ho creato tre anni fa, quando sono venuto qui-

Il gelato “Bal de La Rose”

Oggi Pierre Geronimi quanti punti vendita conta? E progetti futuri?

 -3 negozi: uno in Principato, uno in Corsica e uno a Parigi. Oltre un grande laboratorio di fabbricazione a Grenoble. Fra i progetti futuri spostare nuovamente il laboratorio e iniziare una nuova collaborazione, di cui pero’ non posso parlare adesso. Ma posso dirle che sarà con un grande pasticcere francese –