QUE GOÛTER À MONACO | La Socca

La socca (prononcer « soccà ») est un plat faisant partie de la cuisine typique de la Principauté de Monaco à base de farine de pois chiches. Cette farine est obtenue par broyage de pois chiches préalablement séchés et est riche en protéines, sels minéraux et vitamines. On dit que c’est le goûter des ouvriers ou, comme il était bon marché, des pauvres. Autrefois, les pêcheurs de la Côte d’Azur ne s’aventuraient pas à la mer sans avoir été bien nourris au préalable avec ce plat. Aujourd’hui ce gâteau s’apprécie avant tout à l’apéritif ou en entrée, accompagné d’un bon verre de vin rosé. Reconstituer l’histoire de la Socca est difficile, cette crêpe à base de farine de pois chiches était probablement déjà présente il y a 8000 ans. Il existe peu de littérature sur ce plat et sa tradition a été transmise oralement. Elle serait arrivée à Monaco avec des immigrés italiens, des charpentiers génois qui, sous l’Empire de Napoléon, commençaient à travailler dans les chantiers navals de Toulon. En fait, la Socca est connue dans le dialecte génois sous le nom de « farine de pois chiches ». Déjà au XVe siècle, à Gênes, la production de farine de pois chiches était très développée. Mais c’est en 1900 que ce plat se répandit à Nice, lorsqu’une marchande ambulante nommée Théresa, aux premières lueurs de l’aube, commença à sortir dans la rue avec son four de rue pour vendre ces focaccias chaudes aux pêcheurs. En fait, la socca se déguste chaude, de préférence fraîchement sortie du four, avec une pincée de poivre et doit être mangée avec les mains.

La recette pour sa préparation n’est pas difficile : mettez 125 g de farine de pois chiches dans un bol et versez lentement 250 ml d’eau. Ajoutez une cuillerée d’huile et une cuillère à café de sel fin et commencez à remuer vigoureusement en prenant soin d’éliminer tous les grumeaux. La pâte doit être liquide, si elle est trop épaisse ajouter des cuillères d’eau jusqu’à obtenir la bonne consistance. Préchauffez le four 10 minutes, à température maximale, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive sur une ou plusieurs plaques à pâtisserie circulaires et laissez cuire 5 minutes. Sortez la casserole du four, versez le mélange uniformément (l’épaisseur doit être d’environ 3 mm) et lancez la cuisson. Au bout de deux minutes, réglez le thermostat sur grill et laissez cuire encore 7/8 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée. L’une des caractéristiques de ce gâteau provençal est donnée par le contraste entre le croustillant à l’extérieur et le moelleux à l’intérieur, dû au double réglage du thermostat. Si des bulles se forment pendant la cuisson, vous pouvez les percer avec un cure-dent. A la sortie du four, saupoudrez d’un peu de poivre, coupez en triangles et dégustez chaud, car il a tendance à perdre un peu de son moelleux et de sa saveur en refroidissant. La socca est un plat simple qui, contrairement aux autres préparations traditionnelles provençales, a conservé son caractère populaire. Dans les rues de Provence il y a plusieurs vendeurs de socca ; aux heures de pointe, je suis reconnaissable aux longues files de gens qui attendent pour manger ce plat. Les vendeurs annoncent souvent le temps d’attente pour l’arrivée des nouveaux clients. La préparation se fait sur le moment, et il n’y a aucune crainte de tomber sur un produit non frais. Lorsque la socca est prête, elle est savamment coupée avec un petit couteau, en 6 à 8 portions, et servie sur des assiettes à emporter ou sur du papier alimentaire. Facile et délicieux à préparer à la maison, il est idéal à servir à l’apéritif avec des artichauts et du fromage français (Camembert ou Roquefort).

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